|
|
Твердые сычужные сыры, мучные кондитерские изделияПЛАН 1. Твердые сычужные сыры. Особенности производства, показатели качества. Хранение ....................................... 3 2. Мучные кондитерские изделия. Классификация и характеристика отдельных групп. Показатели качества. Хранение ....................................... 7 ЗАДАЧА ........................................................................... 10 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..................................................... 12 1. Твердые сычужные сыры. Особенности производства, показатели качества. Хранение. Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом пли молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. Сыр обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Наибольшую ценность в сыре имеют белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. Сыры вырабатывают жирностью 50, 45, 30 и 20% (на сухое вещество). В зависимости от массы головки сыры делят на крупные и мелкие. Низкожирные сыры используют преимущественно для выработки плавленых сыров. В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр). Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые (переработанные). Эти группы сыров имеют свои видовые особенности и значительно различаются по органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Их подразделяют на сыры с высоким вторым нагреванием (58-68°С) и с низким вторым нагреванием (41-43°С) для выделения сыворотки из сырного зерна. К первой подгруппе относят наиболее твердые сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Горноалтайский, Кавказский средней и высшей зрелости). Ко второй подгруппе относят сыры типа Голландского (Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.) и типа Чеддер (Горный Алтай, Катунь и др.). Состав закваски в значительной мере предопределяет видовые особенности сыра. Для сыров с высокой температурой второго нагревания закваска состоит из термофильных молочно-кислых палочек, а для сыров с низкой температурой второго нагревания - из кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят при температуре 30-33°С путем внесения раствора сычужного фермента (2,5 г сухого порошка на 100л молока) в расчете на образование плотного сгустка в течение 25-35 мин. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а кубики уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки (около 30%) удаляется. Для интенсификации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание до 56-60°С и продолжают вымешивать зерно до готовности. Оно должно быть размером 2-4 мм, достаточно сухим, но сохранить некоторую клейкость. Осевшее на дно ванны сырное зерно сдвигают к одному ее краю и оставляют в покое. Зерна слипаются друг с другом и образуют сырный пласт. Его разрезают на бруски соответственно форме сыра и завертывают в миткаль, выкладывают в сырные формы для формования и самопрессования, оставляя в покое на 30- 40 мин. Миткаль выполняет роль дренажа, способствует обезвоживанию головок сыра. В конце самопрессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, указывая дату и номер выработки. Затем формы закрывают крышками и прессуют под давлением несколько часов в специальных прессах до получения в сырном тесте стандартного содержания влаги (38-40%). Происходят образование замкнутого поверхностного слоя, уплотнение сырной массы и удаление остатков межзерновой сыворотки. Периодически производят перепрессовку сыра (3-8 раз) для образования ровной его поверхности. После этого сыры солят в течение нескольких суток при температуре 8-10°С в солильных бассейнах с концентрированным рассолом или путем натирания и обильного распределения соли на поверхности сыра. Соль проникает в сыр на глубину 2-8 см, а равномерное ее распределение в тесте сыра происходит уже при созревании в течение 1,5 мес. Сыры обсушивают 1-3 сут. и направляют в подвалы для созревания в течение месяца при температуре 10-15°С и влажности воздуха 90-95%, а затем при температуре 10-12°С и влажности 80-85% до полного созревания. В подвалах сыры раскладывают на стеллажах, головки периодически обмывают от поверхностной микрофлоры (плесени, слизи), обсушивают и переворачивают, чтобы они приняли правильную форму. В месячном возрасте поверхность сыра покрывают парафиновой смесью, упаковывают в усадочную пленку и оставляют в подвалах для завершения созревания. Полимерная пленка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним. Созревание - сложный процесс микробиологических, биохимических и физико-химических изменений компонентов сыра, при котором формируются его товарные свойства - вкус, запах, консистенция, рисунок. Молочно-кислая микрофлора и образуемые ею ферменты сначала сбраживают молочный сахар, под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз белков, а под действием липазы - гидролиз незначительной части жира с образованием молочной кислоты, пептидов и свободных аминокислот, свободных низко- и высокомолекулярных жирных кислот, органических кислот, спиртов, диацстила, ацетона, аммиака и др. В сыре обнаружено свыше 100 вкусовых и ароматических компонентов. Аминокислоты образуют общий вкусовой фон сыра и вкусовые особенности; органические кислоты, низкомолекулярные жирные кислоты со специфическим запахом (уксусная, масляная), карбонильные соединения дополняют вкус и аромат, а остроту вкуса придают аммиак, сероводород, спирты. В процессе созревания формируется однородная и достаточно мягкая консистенция. В микропустотах сыра накапливаются газообразные продукты, главным образом углекислота, и постепенно образуются шарообразные сферы - глазки. В процессе созревания постепенно образуется плотная корка. В настоящее время изготовляют бескорковые сыры. Головки сыра сразу после посолки и обсушки герметично упаковывают в усадочную полимерную пленку и сыры созревают при обычных режимах. Кроме маркировки на поверхность сыра наносят производственную марку, где указывают номер завода-изготовителя и сокращенно место выработки. Форма марки определяет массовую долю жира в сыре: квадрат - 50%, правильный восьмиугольник- 45%. Твердые сычужные сыры созревают от 4 до 9 мес. Типичными представителями твердых сычужных сыров являются Швейцарский, Алтайский, Голландский, Московский и др. сыры. Качество сыра оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сыры делят на высший и 1-й copтa, унифицированные и мягкие сыры на сорта не подразделяют. Органолептические показатели оценивают по 100-балльной системе с учетом скидки в баллах на наличие дефектов по шкале ГОСТа, баллов: Вкус и запах 45 Консистенция 25 Рисунок 10 Цвет 5 Внешний вид 10 Упаковка и маркировка 5 ИТОГО 100 Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 87-100 баллов, причем по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра 1-го сорта 75-86 баллов. Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов, с сильно подопревшей коркой, с гнилостными колодцами и трещинами, пораженные подкорковой плесенью к реализации не допускают. Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с гнездами. В каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. Хранят сыры на базах и холодильниках штабелями, каждый ряд которых проложен рейками для вентиляции. Оптимальной для хранения является температура -2...- 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%. Твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8°С до 15 сут., мягкие - до 10 сут. Оптимальной температурой для хранения плавленых сыров является -2...-4°С. Срок хранения зависит от вида сыра и сохраняемости их наполнителей. Так, срок хранения сыров с огородной зеленью при этих температурах не более 10 сут., Коралла, Омички и Янтаря- 15 сут., ломтевых - 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду - 1 мес. Дефекты сыров. Из-за некачественного сырья, нарушений технологии изготовления и условий хранения в сырах могут появиться дефекты. Горький вкус появляется в сыре при использовании молока с кормовым горьким привкусом, но чаще при нарушении технологии изготовления, когда при созревании в сыре накапливается большое количество полипептидов, обладающих горьким вкусом. Затхлые вкус и запах появляются при проникновении аммиака внутрь твердых сыров вследствие протеолиза белков микрофлорой поверхностной слизи. Прогорклые вкус и запах - результат накопления в сыре избыточного количества масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других продуктов липолиза жира ферментом липазой при развитии в продукте посторонней микрофлоры. Салистые вкус и запах являются следствием окислительных процессов в сыре под действием кислорода воздуха. Аммиачные вкус и запах - дефект твердых сыров, причиной которого служит глубокий протеолиз белков под действием пептонизирующей микрофлоры. Твердая, крошливая консистенция образуется при нарушении режимов выработки и созревания сыра, когда интенсивно развивается молочно-кислый процесс и замедляется накопление в сыре продуктов протеолиза белков. Колющаяся консистенция (самокол) характеризуется образованием трещин и щелей разной величины и в разных направлениях, которые образуются в сыре вместо глазков. Появление такого дефекта связано с поздним газообразованием вследствие развития в сыре посторонней масляно-кислой микрофлоры. Резинистая консистенция характерна для сыров с пониженной кислотностью. Отсутствие рисунка ("слепой" рисунок) - дефект для сыров, которые должны иметь выраженный рисунок. Появление дефекта - результат замедленного газообразования при заниженных температурах созревания и излишнего содержания в сыре поваренной соли. Сетчатый рисунок - многочисленные мелкие глазки неправильной формы, губчатый - крупные глазки, расположенные близко друг к другу, рваный - тонкие непрочные перегородки между часто расположенными глазками. Эти дефекты являются следствием избыточного газообразования при развитии в сырах посторонней газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и масляно-кислых бактерий), а также результатом посолки и созревания сыра при повышенных температурах. Неравномерный цвет обычно встречается в крупных сычужных сырах, подвергнутых длительному хранению; на срезе сыра видны мелкие белые вкрапления. Дефект связан с попаданием в сырное зерно кусочков сычужного сгустка и сырного камня. Деформация сырных головок образуется при небрежном прессовании, посолке и созревании. Подкорковая плесень развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности сыра. 2. Мучные кондитерские изделия. Классификация и характеристика отдельных групп. Показатели качества. Хранение. Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду и углекислый аммоний, которые обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье и галеты; пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. На товарные copra мучные кондитерские изделия не подразделяют Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. Крекер, или сухое печенье, отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Для разрыхления теста при производстве галет и крекера применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом. После замеса оно вылеживается, а затем его многократно прокатывают на вальцевой машине, после чего формуют на штампующей машине, выпекают, охлаждают и упаковывают. Оценивают качество галет и крекера так же, как и печенья Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или плоскую форму. Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую отделку. Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного листа муку и эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях и взбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции и последующего взбивания (Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий. При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок. Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания. Выпускают кексы на дрожжах - Весенний и на химических разрыхлителях - Столичный, Московский и др. Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Ромовая баба - изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстиемD центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом и отделанное с поверхности сахарной помадкой. Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики, которые выстилают бумагой, каждый ряд изделий также перекладывают бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы, рулеты укладывают в лотки, торты - в коробки. Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. Жиры, входящие в состав изделий, при хранении постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18°С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна быть на уровне 70-75%, а при хранении остальных изделий - 65-75%. Гарантийные сроки хранения каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для галет - от 1,5 до 6 мес. Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6°С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 сут. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты, кексы, рулеты, ромовые бабы могут храниться от 1 до 30 сут. ЗАДАЧА Две партии моркови одинаковой массы по 2 тонны направлены с плодово-овощной базы в магазин и на овощесушительный завод для промышленной переработки. В общих партиях содержалось одинаковое количество корнеплодов с дефектами: увядших - 50 кг; поломанных - 25 кг; треснувших - 25 кг. Установите товарное качество каждой партии моркови. В общей системе санитарных мероприятий по охране пищевых продуктов от возможного инфицирования их по пути продвижения к потребителю транспорт занимает важное место, так как при нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды. Условия перевозки пищевых грузов должны максимально приближаться к условиям их хранения на складах. Перевозку скоропортящихся продуктов осуществляют в транспорте с закрытым изотермическим кузовом. Морковь перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода, а значит, и потери витаминов. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов. Особое внимание следует уделять транспортировке продуктов, которые употребляются без термической обработки. Поэтому ни в коем случае нельзя перевозить сырые полуфабрикаты с готовыми изделиями без тщательной их изоляции. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором (1%-ным раствором кальцинированной соды или 0,15%-ным раствором каустической соды). После этого кузов ополаскивают из шланга горячей водой и насухо вытирают чистой ветошью. Не реже одного раза в 5 дней транспорт дезинфицируют 2-3%-ным раствором хлорамина. После дезинфекции кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. Приемка пищевых продуктов и их хранение - важный момент в работе предприятий общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции. Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т. д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению. При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам. Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний. Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, фора нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания. При сомнении в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта. Гигиеническое определение понятия качества продуктов - это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека. Безвредность продуктов определяется отсутствием в них болезнетворных микробов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека, вредных механических примесей. На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания - подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора. В указанном задаче случае общая масса дефектной моркови составляет 100 кг, что составляет 5% массы всей партии. Таким образом, можно сделать вывод о том, что партия моркови, направленная в магазин не соответствует стандартам и является нестандартной съедобной; партия моркови, направленная на завод, является стандартной. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1,2. /Под ред. Андреста Б.В. - М.: Экономика, 1980. Товароведение продовольственных товаров. /Под ред. Боровикова А.Д. - М.: Экономика, 1988. 2 Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками, графиками, приложениями и т.д., достаточно просто её СКАЧАТЬ.  |
|
Банк готовых работ
Форма заказа
Скачать работу
экономические  Copyright © refbank.ru 2005-2024
Все права на представленные на сайте материалы принадлежат refbank.ru. Перепечатка, копирование материалов без разрешения администрации сайта запрещено. |
|